RawFood Award 2018 "non-professional" #1.Platz Lara Groll
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (Menge: 2 Portionen)
Ceviche:
1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4-6 braune Champignons (ca. 80g), in kleine Stücke geschnitten
1-2 TL Noriflocken
ein paar großzügige Spritzer Limettensaft
6-8 kleine Strauchtomaten (gerne bunt), halbiert (und den Strunk vorher entfernen nicht vergessen!)
1/2 Nektarine, gewürfelt
je 1-2 Stiel Minze und Koriander, grob zerpflückt
nach Belieben: Chili (frisch oder getrocknet), frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz
Labskausröllchen:
1/2 TL schwarze Senfsamen
1-2 TL Gemüsezwiebeln, fein gewürfelt
1/2 TL Noriflocken
1-2 Stiele Dill, gehackt
1/2 Schlangengurke, auf einem Gemüsehobel zu langen, "rollbaren" breiten Bändern geschnitten
ein paar Spritzer Apfelessig
etwa 1 Handvoll Walnusskerne, für ca. 10-20 Minuten in etwas Wasser eingeweicht
1-2 sonnengetrocknete Tomaten
1-/2- 1 TL kaltgeräuchertes Paprikapulver oder Rauchsalz
ca. 2 Knollen rote Beete
ca. 150g eingeweichter Buchweizen/gekeimte Hülsenfrüchte nach Wahl (z.B.: Kichererbsen)
Menge nach Bedarf: Cashewmus/helles Mandelmus, etwas Wasser
nach Belieben: frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, Meersalz
Bouillabaisse-Shot:
1/4 Gemüsezwiebel, grob gehackt
1/2 Knoblauchzehe, grob gehackt
2 mittelgroße Tomaten, vom Strunk befreit und geviertelt
1 kleine Karotte, grob zerteilt
das innere, zarte "Herz" von 1 Fenchelknolle, grob zerteilt (Blätter und Strunk nicht wegwerfen,
sondern lieber für einen grünen Saft verwenden :) ) + etwas Fenchelgrün für die Garnitur
1/2 rote Paprikaschote, vom Kerngehäuse entfernt und grob zerteilt
1-2 TL Fenchelsamen + 1 Messerspitze für die Garnitur
1/2 TL Koriandersamen
1/2 Lorbeerblatt
ca. 1/2 TL Safranfäden, in etwas Wasser eingeweicht
ca. 1 TL Wakame-Algen
1/4 TL frisch geriebene Orangenschale
Menge nach Bedarf: Cashewmus/helles Mandelmus, Wasser
nach Belieben: frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz, Chili, Apfelessig
goldene Rouille:
ca. 3 TL Rohkost-Mayonnaise (alternativ Cashewmus/helles Mandelmus)
1-2 TL goldene Chlorella ("Algae Drink"/"Bobei")
1 Messerspitze Knoblauch, fein gehackt
1/2 TL Safranfäden, in etwas Wasser eingeweicht
einige Tropfen Apfelessig/Zitronensaft
nach Belieben: Wasser, Meersalz
Zubereitung:
das Ceviche:
Die Pilze mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Noriflocken vermengen und mit Limettensaft beträufeln, sodass die Pilze in der Marinade etwas ziehen können. Kurz vor dem Servieren mit den Tomatenhälften, Nektarinenstücken und Kräutern vermengen und mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken.
die Labskausröllchen:
6 besonders schöne "Gurkenbänder" auswählen und zur Seite legen. Die verbleibenden Gurkenreste in kleine Würfel schneiden und mit der Zwiebel, den Senfsamen, den Noriflocken und der halben Menge des Dills vermischen. Mit etwas Apfelessig marinieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die kurz eingeweichten Walnusskerne mit der Hand oder mit Hilfe einer Küchenmaschine zusammen mit den getrockneten Tomaten, und dem Paprikapulver/Rauchsalz zu einer groben Masse zerkleinern, die eine körnige Konsistenz haben sollte. Die rote Beete mit den gewählten Hülsenfrüchten und zunächst einem Schuss Wasser pürieren und je nach Bedarf mit mehr Wasser, Pflanzenmilch und Cashewmus verdünnen, sodass ein cremiges, aber nicht zu reichhaltiges Püree entsteht, dass einen Pink- oder hellen Rosa-Farbton haben sollte(hier muss man in kleinen Schritten arbeiten und etwas herumprobieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen). Das rosafarbene Püree nun mit den marinierten Gurkenstücken und der Walnussmasse vermengen. Das Püree nun in den anfangs beiseite gelegten Gurkenbändern verstreichen, zu Röllchen rollen und nach Wunsch mit einem Holzstocher zusammenstecken. Mit dem restlichen Dill garnieren.
die Bouillabaisse:
Das Gemüse mit den Gewürzen, Algen und einem Klecks Cashewmus vorsichtig pürieren und während des Pürierens nach und nach so viel Wasser hinzufügen, bis eine cremige orangefarbene Flüssigkeit entstanden ist. Nach Bedarf mit etwas mehr Cashewmus oder Wasser weiter verdünnen und nach Belieben abschmecken
die Rouille:
Das Cashewmus mit der goldenen Chlorella, Knoblauch, Safran und Apfelessig verrühren und nach Bedarf mit etwas Wasser oder mehr Cashewmus weiter verdünnen. Mit Salz abschmecken. Die Suppe auf zwei kleine Gläser/Schüsseln aufteilen, mit einem großzügigen Klecks Rouille garnieren und mit den restlichen Fenchelsamen und etwas Fenchelgrün bestreuen. Gerne mit Rohkostcrackers oder Gemüsechips servieren!