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FEINES PILZRAGOUT MIT ZEDERNKERNEN UND GRANATAPFEL AN MAIS – MACADAMIA – KLÖSSCHEN MIT PETERSILIE

07.01.2016 16:08

1. Platz: PureRaw Rezeptwettbewerbs 2015

"Omas liebstes Weihnachtsrezept"

Gewinnerin: Steffi K.

3. Gänge Menü: 6 Personen

Rotkohl – Orangen – Cremesüppchen

***

Feines Pilzragout mit Zedernkernen und Granatapfel

an Mais – Macadamia – Klößchen mit Petersilie

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Dattel – Safran – Pudding

mit grünen Rosinen, Gojibeeren, Zimt-Äpfeln und Walnüssen

Hauptgang

Feines Pilzragout mit Zedernkernen und Granatapfel

an Mais – Macadamia – Klößchen mit Petersilie

Mais-Macadamia-Klößchen mit Petersilie

Zutaten:

500 g Mais

200 g Macadamianüsse, 2 Stunden eingeweicht und trockengetupft

½ Bund Petersilie, fein gehackt

½ TL Steinsalz

1 Prise Muskatnuss

1 TL Zitronensaft

1 TL Apfeldicksaft (alternativ: Agave- oder Yaconsirup)

2 EL Kokosmehl

1 EL Sonnenblumenöl und etwas zum einfetten

Zubereitung:

Am Tag zuvor alle Zutaten im Mixer zu einem formbaren (wenn auch klebrigen Teig) verarbeiten. Dörrfolien mit etwas Sonnenblumenöl einfetten. Etwa 6-8 Klöße grob vorformen und auf die Dörrfolie setzen. Hände gut mit Sonnenblumenöl einreiben und die Klöße zu schönen runden Kugeln formen.

Bei 42°C für 3 Stunden in den Dörrautomaten stellen, dann herausnehmen und Kugeln nachformen. Bis zum nächsten Tag auf Seite stellen, wieder nachformen und 2 Stunden vor dem Servieren wieder bei 42°C in den Dörrautomaten stellen.

Pilzragout

Zutaten für die Pilze:

800 g Champignons

4 Stangen Thymian

5 getrocknete Tomaten

1 große Knoblauchzehe, zerdrückt

1 EL Zitronensaft

1 EL Apfeldicksaft (alternativ: Agave- oder Yaconsirup)

½ TL Meersalz

1 Prise Muskatnuss

Olivenöl

Zubereitung:

Am Tag zuvor Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Apfeldicksaft, Knoblauch, Salz, Muskatnuss und 4 EL Olivenöl gut vermischen. Abwechselnd mit getrockneten Tomaten und Thymian in ein Schraubglas schichten und zwar dicht an dicht etwas nachdrücken. Glas mit ca. 6-8 EL Olivenöl auffüllen, die Pilze sollten zur Hälfte bedeckt sein. Glas gut verschließen und an einem kühlere Ort über Nacht marinieren. Glas zwischendurch immer mal etwas hin- und herbewegen.

Am nächsten Morgen die Pilze abgießen, den Sud auffangen. Für die Soße zur Seite stellen, Thymian aussortieren, Tomaten für die Soße zur Seite stellen. Pilze wieder in das Glas füllen und bis zum Servieren in den Dörrautomaten bei 42°C stellen.

Zutaten für die Sauce:

20 g getrocknete Steinpilze

2 mittelgroße Zucchini, geschält

100 ml Olivenöl

1 Zwiebel

½  Orange, Saft von (ca. 100ml)

½  Zitrone, Saft

½ TL Meersalz

1 Prise Muskatnuss

½ TL Senfsaat, gemahlen

1 EL Apfeldicksaft (alternativ: Agave- oder Yaconsirup)

Sud der eingelegten Pilze

1 TL Carob- oder Kakaopulver

1 TL Lucumapulver

1 EL Kokosöl

2 EL Mandelmus

Zubereitung:

Steinpilze zerkleinern, Zwiebel und Zucchini im Mixer häckseln oder sehr fein hacken. Mit den restlichen Zutaten bis auf Carobpulver, Lucumapulver, Kokosöl und Mandelpüree, 1 Stunde durchziehen lassen. Anschließend im Mixer mit Carob- und Lucumapulver sowie Kokosöl und Mandelpüree zu einer feinen cremigen Sauce verarbeiten, ggf. etwas abschmecken.

Servieren des Hauptgangs

Zutaten:

2 EL Zedernüsse

2 EL Granatapfelkerne

Petersilie

Vorgehensweise:

Wenn möglich die Teller auf der Heizung oder im Ofen bei 50°C vorwärmen. Den Mixer mit der Sauce solange betreiben, bis sie warm wird. Mit den Pilzen aus dem Dörrautomaten mischen. Zusammen mit den Klößen anrichten, mit Zedernüssen, Granatapfelkernen und Petersilie garnieren.

Guten Appetit


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