Wieder ein wunderbares Spargel-Rezept von Koch Oliver Skoluda, das sich lohnt!
Spargel mit Sauce Cédard und Marktgräfin „Kartoffeln“
Rezept für 4 Personen
Zutaten
1kg Spargel
2% mildes Meersalz vom Spargel
Zubereitung
Den Spargel mit Salz marinieren und entwässern lassen für ca. 30 Minuten
Sauce Cédard
50g Pinienkerne
10g Hefeflocken (optional)
½ helle Avocado
1EL Limettensaft
50ml Wasser
50ml Öl
½TL Kurkuma
1TL Agaricus Pulver
Meersalz
Zubereitung
Alles zusammen im Mixer pürieren und abschmecken. Evtl. etwas von dem Agaricus Pulver als Deko über die Sauce geben.
Marktgräfin „Kartoffeln“
200g Möhren, in Würfel schneiden
2% mildes Meersalz von den Möhren
50g Tomatenfleisch ohne Haut und Kerne
Öl
Meersalz
Zubereitung
Die Möhren mit Meersalz marinieren und entwässern für ca. 30 Minuten, danach das Möhrenwasser abgießen und auffangen. Die Möhren in einem Hochleistungsmixer mit den Tomaten und den Gewürzen zu einem sehr feinen Püree pürieren. Je nach Konsistenz mit etwas Öl geschmeidiger machen.
Möhrengel
Auffangwasser der Möhren
etwas Marktgräfinmasse
Guakernmehl
Alles verrühren zu einem Gel, ggf. mit etwas Pfeffer noch würzen
Alle Komponenten anrichten und mit dem Gel und der Sauce dekorieren.
Exkursion in die klassische Küche laut Meisterkoch Escoffier:
Marktgräfinkartoffeln - Herzoginkartoffeln mit Tomatenmark
(gekochte Kartoffeln mit Eigelb gebunden und mit Tomatenmark gefärbt und verfeinert, dressiert im Ofen gebacken)
Cédardsauce - klassische Sauce Hollandaise mit pürierten Pilzen