Zart schmelzende Kürbispraline auf einer grünen Wiese an einem Nusskernbraten in Schokoladen-Chilisauce von Stefanie Kaebe RawFood Award 2016 #1 "professional"
Rezept für 6-8 Personen
Für die Kürbispralinen:
- 450 g Hokkaido-Kürbis, gewürfelt, über Nacht tiefgefroren und wieder aufgetaut
- 1 kleiner Apfel, gewürfelt
- 3 EL Kokosöl, zerlassen
- ½ Zitrone, Saft
- ½ TL Steinsalz
- 1 gr. Prise Muskatnuss
- 200 g Cashewkernmehl, Cashewkerne ganz fein gemahlen
- 3 geh. EL Kokosmehl
- 2 HV Feldsalat, für die grüne Wiese
Im Mixer aus den Zutaten einen klebrigen Teig herstellen. Nach und nach Mehl hinzufügen. Die Hände mit Sonnenblumenöl einreiben und vorsichtig 8 große Pralinen formen. Für 6 Stunden bei 42°C auf einer geölten Dörrfolie im Dörrgerät erwärmen, nach 3 Stunden wenden und nachformen.
Für den Nusskernbraten:
- 25 g Chiasamen, grob gemahlen
- 1 frische Feige
- 45 g Möhren
- 45 g Petersilienwurzel
- 45 g rote Paprika
- 1 Tomate
- 50 g Kürbiskerne, grob gemahlen
- 50 g Sonnenblumenkerne, grob gemahlen
- 50 g Pecannusskerne, grob gemahlen
- 25 g Zedernkerne, grob gemahlen
- 25 g Hanfsamen, geschält und gekeimt
- 50 g Cashewkerne, 2 Std. eingeweicht, grob gehackt
- 1 rote Zwiebel, ganz fein gehackt
- 1 TL Carobpulver
- 1 TL Senfpulver
- ½ TL Steinsalz
- 1 gr. Prise Muskatnuss
- ¼ TL Chlorellapulver
- Getr. Kräuter: je 1 TL Thymian, Oregano, Majoran
- 3 EL Olivenöl
- 3 EL Zitronensaft
- 1-2 große rote Paprika, in 6-8 Streifen geschnitten, je 1,5 cm
- Sonnenblumenöl, Zitronensaft, Steinsalz, zum Einreiben
Die gemahlenen Zutaten mit den Kräutern in eine Schüssel geben, Zwiebel, Cashewkerne und Hanfsamen unterheben. Die restlichen Zutaten, bis auf die Paprikaringe, grob mixen, hinzufügen, einen Teig formen und mind. 2 h durchziehen lassen, besser über Nacht. Die Paprika mit etwas Sonnenblumenöl, Steinsalz und Zitrone einreiben, die Teigmischung hineindrücken und bei 42 Grad auf einer geölten Dörrfolie für 6 h im Dörrgerät bei 42 Grad erwärmen, nach 3 h wenden.
Für die Schokoladen-Chili-Sauce:
- 1 EL Kokosöl
- 2 EL Olivenöl
- 75 g Cashewkerne, 3 Std. eingeweicht
- 1 EL Zitronensaft
- ¼ TL Yacónsirup
- 1 Pr. Steinsalz
- 2 TL Kakaopulver
- 10 g Kakaoliquor, geschmolzen
- 200 ml Wasser, nach Bedarf etwas mehr
- 1 Chilischote, entkernt (alternativ: Chilipulver)
- 2 EL Granatapfelkerne, Garnitur
Alle Zutaten im Mixer zu einer sämigen Sauce verarbeiten, bis sie lauwarm wird.