RawFood Award 2018 "professional" #3.Platz Stefanie Kaebe
ein Rezept für 8 Personen
Zutaten für die Curls:
- 30 g Meeresspaghetti
- 1 mittelgroße Rote Beete
- 2 EL Walnussöl
- ¼ TL Steinsalz
- 1 TL Zitronensaft
- 8 sehr kleine gelbe Paprikaschoten, ohne Deckel und entkernt
Die Algen-Nudeln gründlich abspülen und 20 Minuten in einer Schüssel mit kaltem Wasser quellen lassen. Anschließend gut abtropfen. Währenddessen die Rote Beete schälen und im Spiralschneider zu Spaghetti verarbeiten. Mit den Händen das Öl, Zitronensaft und Salz in die Meeres-Spaghetti einmassieren, mit den Rote-Beete-Curls vermengen und vorsichtig die Paprikaschoten befüllen.
Zutaten für die Spirulina- Chili Creme:
- 200 g Cashewkerne, eingeweicht über Nacht
- ¼ TL Steinsalz
- 2,5 g natürliches Spirulina Blau (Magic Blue)
- 1 EL Kokosöl
- 100 ml Wasser
- 1 rote Chili, ohne Kerngehäuse
Die Cashewkerne abspülen. Mit Salz, Wasser, Kokosöl und Spirulina Blau eine zartschmelzende Creme im Mixer herstellen. Danach in kleine Schalen füllen. Die Chilischote fein hacken und über die Creme streuen.
Zutaten für den Erbsen-Minz-Baiser:
- 750 g tiefgekühlte grüne Erbsen, über Nacht aufgetaut
- 200 g Mandelmehl ohne Haut (Herstellung: Mandeln einweichen, schälen und mahlen)
- 15 Minzblättchen
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 gestr. TL Steinsalz
- 4 EL Zitronensaft
- ¼ TL Muskatnuss
- 1 TL Apfeldicksaft
- 4 EL Kokosmehl
- ¼ TL Chlorellapulver
- 6-8 EL Sonnenblumenöl
Aus den Zutaten, außer dem Öl, im Mixer mithilfe des Stößel und etwas Geduld einen zähen dicken Brei zubereiten. Es sollten keine Stückchen der einzelnen Zutaten mehr erkennbar sein. Den Brei 1 Stunde quellen lassen. Ein Dörrblech und die Hände großzügig mit Sonnenblumenöl einreiben. Mit den Fingern kleine Häufchen in Form von Baiser (ca. 5 cm Durchmesser) abnehmen und auf die Folie setzen. Anschließend bei 41 Grad 2 Stunden erwärmen.
Safran-Kürbis Sauce:
- 450 g tiefgekühlter Hokkaido-Kürbis gewürfelt, über Nacht aufgetaut
- 175 g Mango
- 50 g Mandelmus
- 3 EL Leinöl
- 0,25 g Safran-Fäden
- ½ TL Steinsalz
- ¼ TL Muskatnuss
- 2 EL Zitronensaft
- 300 ml Wasser
Im Mixer eine cremige, vollmundige Sauce herstellen. Der Mixer sollte so lange laufen, bis die Sauce Körpertemperatur hat, damit sich das einzigartige Aroma gut entfalten kann.
Zum Garnieren:
- 1 HV Rote Johannisbeeren
- 2 HV grüne Salatblättchen
- EL schwarzer Sesam
- 8 Minzblatt-Kronen
Die gefüllten Paprikaschoten auf einen großen runden Teller setzen und je 1 Minzblatt-Krone aufsetzen. Wenn sie nicht gerade stehen, an der Standfläche etwas abschneiden. Den Baiser mit den Johannisbeeren garnieren und auf ein kleines Salatbouquet stellen. Die Schale mit der Spirulina-Chili Creme hinzufügen. Nun eine große Zickzack-Linie mit der Safran-Kürbis Sauce malen und Sesam darüber streuen.
Hinweis:
Es wurden absichtlich tiefgekühlte Erbsen und Kürbis verwendet, die über Nacht aufgetaut sind. Dadurch sind sie schön weich, lassen sich besser verarbeiten und kommen einer gedünsteten Konsistenz sehr nahe.
Die Baisers sind am aufwendigsten und sollten daher zuerst hergestellt werden. So kann man sich in der Aufwärmzeit um die anderen Dinge kümmern.
Das Rezept ist für 8 Personen. Die Komponenten sind ausreichend, um einen Nachschlag zu servieren.