Zutaten für das Dashi (Fond)
- 30 g Wakame, getrocknet, ganz in Streifen
- 20 g Shiitake Pilze, getrocknet
- 1 L Wasser
Alles zusammen in einen Topf geben und bei moderater Hitze erwärmen (bis 60 °C). Den Ansatz für 60 Minuten ziehen lassen, anschließend über Nacht im Kühlschrank wirken lassen. Den Ansatz nach ca. 24 Stunden durch ein sehr feines Sieb seien.
Zutaten für die Paella
- 50 g Olivenöl
- 80 g Zwiebeln, fein gewürfelt
- 12 g Knoblauch, feine Scheiben
- 120 g Paprika rot, gewürfelt
- 80 g Zucchini (die Enden entfernen, der Länge nach vierteln, Kerne entfernen, in 1 cm große Scheiben schneiden)
- 200 g Paella Reis
- 120 ml Weißwein, trocken
- 200 ml Gemüsebrühe
- 160 ml Dashi
- 100 g Kirschtomaten, halbiert
- 40 g Frühlauch, 0,5 cm lange Stücke
- 10 g Dill, frisch und fein geschnitten
- 10 g Petersilie, fein geschnitten
- 0,2 g Safran
- 6 g Meersalz
- 3 g Pfeffer, frisch aus der Mühle
- 8 g Kurkuma
- 2 g Paprikapulver, geräuchert
- 6 g Paprikapulver, edelsüß
- Das Olivenöl in einer Paella Pfanne erhitzen und darin die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, dann Knoblauch hinzugeben und kurz mitschwitzen lassen.
- Den Paella-Reis, Paprika, Zucchini und die halbierten Kirschtomaten ebenfalls hinzugeben und für ca. 2 Minuten alles leicht schwitzen.
- Den Ansatz mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen, bis keine Flüssigkeit mehr in der Pfanne ist.
- Die Gewürze und die restlichen Flüssigkeiten hinzugeben, abgedeckt leicht sieden und für 30 Minuten ziehen lassen.
- Die geschnittenen Kräuter nach dem Garen unterheben und abschmecken.
- Wenn der Paella Reis noch zu hart ist, mit etwas Dashi auffüllen, und weiter ziehen lassen.
Topping für die Paella
Frühlauchsalat
- 120 g Frühlauch (Lauchzwiebeln), feine Ringe
- 5 g Dill, frisch und fein geschnitten
- 5 g Petersilie, fein geschnitten
- 5 g Ulva, getrocknet
- 10 ml Limettensaft
- 30 ml Olivenöl
Alles zusammen in eine Schüssel geben, umrühren und ziehen lassen.
Kirschtomatensalat
- 100 g Kirschtomaten, halbiert
- 2 g Meersalz
- 15 ml Olivenöl
Alles zusammen in eine Schüssel geben, umrühren und ziehen lassen.
Marinierte Kalamata-Oliven
- 80 g Kalamata Oliven
- 2 g Algen Mix, getrocknet
- 10 ml Olivenöl
- 2 g Pfeffer, frisch aus der Mühle
- 3 g Petersilie, frisch und fein geschnitten
Sesam-Tofu
- 120 g Tofu, natur, in Dreiecke
- 30 g Alsan (vegane Butter)
- 10 g Kombu, frisch
- 3 g Yuzu-Sesam, geröstet
Den Tofu mit der Kombu in Alsan leicht anbraten bis der Tofu gebräunt ist. Danach die Pfanne vom Herd nehmen und den Tofu mit Sesam bestreuen und kurz ziehen lassen.
Mono-Topping
- frische Dillzweige
- getrocknete Dulseflocken