Wieder ein wunderbares Spargel-Rezept von Koch Oliver Skoluda, das sich lohnt!

Spargel mit Sauce Cédard und Marktgräfin „Kartoffeln“

Rezept für 4 Personen 

Zutaten

1kg         Spargel

2%          mildes Meersalz vom Spargel

Zubereitung

Den Spargel mit Salz marinieren und entwässern lassen für ca. 30 Minuten

Sauce Cédard

50g         Pinienkerne

10g         Hefeflocken (optional)

½            helle Avocado

1EL         Limettensaft

50ml       Wasser

50ml       Öl

½TL        Kurkuma

1TL         Agaricus Pulver

                Meersalz

                Pfeffer 

Zubereitung

Alles zusammen im Mixer pürieren und abschmecken. Evtl. etwas von dem Agaricus Pulver als Deko über die Sauce geben.

Marktgräfin „Kartoffeln“

200g      Möhren, in Würfel schneiden

                2% mildes Meersalz von den Möhren

50g         Tomatenfleisch ohne Haut und Kerne

                Öl

                Meersalz

                Pfeffer

Zubereitung

Die Möhren mit Meersalz marinieren und entwässern für ca. 30 Minuten, danach das Möhrenwasser abgießen und auffangen. Die Möhren in einem Hochleistungsmixer mit den Tomaten und den Gewürzen zu einem sehr feinen Püree pürieren. Je nach Konsistenz mit etwas Öl geschmeidiger machen.

Möhrengel

Auffangwasser der Möhren

etwas Marktgräfinmasse

Guakernmehl

Alles verrühren zu einem Gel, ggf. mit etwas Pfeffer noch würzen

Alle Komponenten anrichten und mit dem Gel und der Sauce dekorieren.

Exkursion in die klassische Küche laut Meisterkoch Escoffier:

Marktgräfinkartoffeln - Herzoginkartoffeln mit Tomatenmark

(gekochte Kartoffeln mit Eigelb gebunden und mit Tomatenmark gefärbt und verfeinert, dressiert im Ofen gebacken)

Cédardsauce - klassische Sauce Hollandaise mit pürierten Pilzen