RawFood Award 2018 "non-professional" #1.Platz Lara Groll

 

 

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten (Menge: 2 Portionen)

 

Ceviche:

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

4-6 braune Champignons (ca. 80g), in kleine Stücke geschnitten

1-2 TL Noriflocken

ein paar großzügige Spritzer Limettensaft

6-8 kleine Strauchtomaten (gerne bunt), halbiert (und den Strunk vorher entfernen nicht vergessen!)

 1/2 Nektarine, gewürfelt

je 1-2 Stiel Minze und Koriander, grob zerpflückt

nach Belieben: Chili (frisch oder getrocknet), frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz

 

Labskausröllchen:

1/2 TL schwarze Senfsamen

1-2 TL Gemüsezwiebeln, fein gewürfelt

1/2 TL Noriflocken

1-2 Stiele Dill, gehackt

1/2 Schlangengurke, auf einem Gemüsehobel zu langen, "rollbaren" breiten Bändern geschnitten

ein paar Spritzer Apfelessig

etwa 1 Handvoll Walnusskerne, für ca. 10-20 Minuten in etwas Wasser eingeweicht 

1-2 sonnengetrocknete Tomaten

1-/2- 1 TL kaltgeräuchertes Paprikapulver oder Rauchsalz

ca. 2 Knollen rote Beete

ca. 150g eingeweichter Buchweizen/gekeimte Hülsenfrüchte nach Wahl (z.B.: Kichererbsen)

Menge nach Bedarf: Cashewmus/helles Mandelmus, etwas Wasser

nach Belieben: frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, Meersalz

 

Bouillabaisse-Shot:

1/4 Gemüsezwiebel, grob gehackt

1/2 Knoblauchzehe, grob gehackt

2 mittelgroße Tomaten, vom Strunk befreit und geviertelt

1 kleine Karotte, grob zerteilt

das innere, zarte "Herz" von 1 Fenchelknolle, grob zerteilt (Blätter und Strunk nicht wegwerfen,

sondern lieber für einen grünen Saft verwenden :) ) + etwas Fenchelgrün für die Garnitur

1/2 rote Paprikaschote, vom Kerngehäuse entfernt und grob zerteilt

1-2 TL Fenchelsamen + 1 Messerspitze für die Garnitur

1/2 TL Koriandersamen 

1/2 Lorbeerblatt

ca. 1/2 TL Safranfäden, in etwas Wasser eingeweicht

ca. 1 TL Wakame-Algen 

1/4 TL frisch geriebene Orangenschale

Menge nach Bedarf: Cashewmus/helles Mandelmus, Wasser

nach Belieben: frisch gemahlener Pfeffer, Meersalz, Chili, Apfelessig

 

goldene Rouille:

ca. 3 TL Rohkost-Mayonnaise (alternativ Cashew-/helles Mandelmus)

1-2 TL goldene Chlorella ("Algaedrink"/"Bobei")

1 Messerspitze Knoblauch, fein gehackt

1/2 TL Safranfäden, in etwas Wasser eingeweicht

einige Tropfen Apfelessig/Zitronensaft

nach Belieben: Wasser, Meersalz

 

Zubereitung: 

das Ceviche:

Die Pilze mit den Zwiebelwürfeln, Knoblauch, Noriflocken vermengen und mit Limettensaft beträufeln, sodass die Pilze in der Marinade etwas ziehen können. Kurz vor dem Servieren mit den Tomatenhälften, Nektarinenstücken und Kräutern vermengen und mit den Gewürzen nach Belieben abschmecken.

die Labskausröllchen:

6 besonders schöne "Gurkenbänder" auswählen und zur Seite legen. Die verbleibenden Gurkenreste in kleine Würfel schneiden und mit der Zwiebel, den Senfsamen, den Noriflocken und der halben  Menge des Dills vermischen. Mit etwas Apfelessig marinieren und nach Belieben mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die kurz eingeweichten Walnusskerne mit der Hand oder mit Hilfe einer Küchenmaschine zusammen mit den getrockneten Tomaten, und dem Paprikapulver/Rauchsalz zu einer groben Masse zerkleinern, die eine körnige Konsistenz haben sollte. Die rote Beete mit den gewählten Hülsenfrüchten und zunächst einem Schuss Wasser pürieren und je nach Bedarf mit mehr Wasser, Pflanzenmilch und Cashewmus verdünnen, sodass ein cremiges, aber nicht zu reichhaltiges Püree entsteht, dass einen Pink- oder hellen Rosa-Farbton haben  sollte(hier muss man in kleinen Schritten arbeiten und etwas herumprobieren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen). Das rosafarbene Püree nun mit den marinierten Gurkenstücken und der Walnussmasse vermengen. Das Püree nun in den anfangs beiseite gelegten Gurkenbändern verstreichen, zu Röllchen rollen und nach Wunsch mit einem Holzstocher zusammenstecken. Mit dem restlichen Dill garnieren.

die Bouillabaisse:

Das Gemüse mit den Gewürzen, Algen und einem Klecks Cashewmus vorsichtig pürieren und während des Pürierens nach und nach so viel Wasser hinzufügen, bis eine cremige orangefarbene Flüssigkeit entstanden ist. Nach Bedarf mit etwas mehr Cashewmus oder Wasser weiter verdünnen und nach Belieben abschmecken

die Rouille:

Das Cashewmus mit der goldenen Chlorella, Knoblauch, Safran und Apfelessig verrühren und nach Bedarf mit etwas Wasser oder mehr Cashewmus weiter verdünnen. Mit Salz abschmecken.  Die Suppe auf zwei kleine Gläser/Schüsseln aufteilen, mit einem großzügigen Klecks Rouille garnieren und mit den restlichen Fenchelsamen und etwas Fenchelgrün bestreuen. Gerne mit Rohkostcrackers oder Gemüsechips servieren!